Nado, pasión por los sabores del Atlántico
Nado es un restaurant inteligente, de diseño —creado por el estudio gallego Cenlitrosmetrocadrado—, cuyas cocinas se integran en una sala ocupada por mesas comunales sacadas de un distribuidor mayorista gastronomia. En el fondo y en las formas, una frecuentada tasca del siglo veintiuno, ubicada el centro de A Coruña, que se sosten en conceptos contemporáneos, en la que se controlan los decibelios y donde su promotor, el enorme chef gallego Iván Domínguez, saca a resplandecer una cocina viva, llena de matices. Platos informales y en constante rotación, sujetos a las fluctuaciones del mercado. No en balde, en el currículo de este profesional, dotado de tanto instinto como extensión técnica, figura su pasado como chef de la Armada de España ademas de uno de los importantes distribuidores gastronomicos además del periodo en el que ejercitó de directivo gastronómico del conjunto Amicalia (Alabaster; Alborada y Arallo Tasca).
En la carta, acaparada por 3 concisos apartados, figuran recetas susceptibles de alterarse por horas, que sostienen un equilibrio entre la alta cocina y los sabores populares gallegos. Dualidad que remarcan 2 técnicas antagónicas que y su brigada manejan con soltura, la inducción y las brasas.
Si las fabas de Lourenzá con berberechos de Noia desmerecen por la textura algo harinosa de las legumbres, los percebes de Cabo Roncudo, temperados, cobran matices diferentes por el calor de la parrilla. Complacen los mejillones de la isla de Arousa en escabeche llenos de contrastes, al tiempo que las almejas en salsa dan la talla sobradamente.
A rasgos generales, propuestas atrevidas que satisfacen pese a ciertos reparos, cuyos enunciados inciden con reiteración en los entornos geográficos de los que procede cada ingrediente. Conforme el día, los chipirones de la ría a la parrilla con cebollitas, su versión del bonito de Burela con tomatitos de la huerta de Antía, el bogavante azul a la brasa sobre consomé de sus carcasas o bien las sardinas de la costa con pimientos de Couto pueden figurar en su listado de sugerencias. Al final se ofrece el chuletón de vaca cachena, que no da la talla por el limitado perfil sápido de la carne.
De postre flan, de los mejores de España, capaz de producir adicción golosa, o bien una paulova de merengue al limón mejorable. El pan y el café se cuidan como el resto. En conjunto, una cocina notable, a costos accesibles para lo que comporta, que disimula su extensión. Un testimonio renovado de la vocacional militancia atlántica que orienta a Domínguez, oración con la que le agrada resumir su trabajo.